Modèle haccp

Par exemple, si une équipe HACCP devait effectuer une analyse des dangers pour la production de galettes de bœuf cuites congelées (annexes B et D), les agents pathogènes entériques (p. ex. Salmonella et Escherichia coli produisant de la vérotoxine) dans la viande crue seraient identifiés comme des dangers. La cuisson est une mesure de contrôle qui peut être utilisée pour éliminer ces dangers. Voici un extrait d`un tableau récapitulatif de l`analyse des dangers pour ce produit. La production de produits alimentaires sûrs exige que le système HACCP soit construit sur une base solide de programmes préalables. Des exemples de programmes préalables communs sont énumérés à l`annexe A. Chaque segment de l`industrie alimentaire doit fournir les conditions nécessaires pour protéger les aliments pendant qu`ils sont sous leur contrôle. Cela a traditionnellement été accompli grâce à l`application de cGMP. Ces conditions et pratiques sont maintenant considérées comme préalables à l`élaboration et à la mise en œuvre de plans HACCP efficaces. Les programmes préalables fournissent les conditions environnementales et opérationnelles de base nécessaires à la production d`aliments sains et sûrs. Bon nombre des conditions et des pratiques sont précisées dans les règlements et directives fédéraux, étatiques et locaux (p. ex.

les CGPM et le code des aliments). Les principes généraux de l`hygiène alimentaire du Codex Alimentarius décrivent les conditions et les pratiques de base attendues pour les denrées alimentaires destinées au commerce international. En plus des exigences spécifiées dans les règlements, l`industrie adopte souvent des politiques et des procédures propres à leurs activités. Beaucoup d`entre eux sont propriétaires. Bien que les programmes préalables puissent avoir un impact sur la sécurité d`un aliment, ils s`inquiètent également de veiller à ce que les aliments soient sains et adaptés à la consommation (annexe A). Les plans HACCP sont plus étroits dans leur champ d`application, se limitant à assurer la salubrité des aliments. Validation: cet élément de vérification s`est concentré sur la collecte et l`évaluation d`informations scientifiques et techniques afin de déterminer si le plan HACCP, lorsqu`il est correctement mis en œuvre, contrôla efficacement les dangers. Vérification: ces activités, autres que la surveillance, déterminent la validité du plan HACCP et que le système fonctionne selon le plan. En outre, une vérification complète périodique du système HACCP devrait être effectuée par une autorité impartiale et indépendante.

Ces autorités peuvent être internes ou externes à l`opération alimentaire. Cela devrait inclure une évaluation technique de l`analyse des dangers et de chaque élément du plan HACCP, ainsi que l`examen sur place de tous les diagrammes de flux et des registres appropriés de l`exploitation du plan.